CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 33
BỘ Y TẾ
BỘ Y TẾ
Số: 05/2012/TT-BYT
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Hà Nội, ngày 01 tháng 3 năm 2012
THÔNG TƯ
Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Căn cứ Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật ngày 29 tháng 6 năm 2006 và
Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01 tháng 8 năm 2007 của Chính phủ quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
Căn cứ Nghị định số 188/2007/NĐ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2007 của Chính
phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;
Theo đề nghị của Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Vụ trưởng Vụ
Khoa học và Đào tạo, Vụ trưởng Vụ Pháp chế,
QUY ĐỊNH:
Điều 1. Ban hành kèm theo Thông tư này:
QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm.
Điều 2. Thông tư này có hiệu lực từ ngày 01 tháng 9 năm 2012.
Điều 3. Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Thủ trưởng các đơn vị
thuộc Bộ Y tế, các đơn vị trực thuộc Bộ Y tế; Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành
phố trực thuộc Trung ương và các tổ chức, cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm
thi hành Thông tư này./.
KT. BỘ TRƯỞNG
THỨ TRƯỞNG
Nguyễn Thanh Long
34 CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012
QCVN 8-3: 2012/BYT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
National technical regulation
of Microbiological contaminants in food
Lời nói đầu
QCVN số 8-3:2012/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
giới hạn ô nhiễm hóa học và sinh học biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng 3
năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế
CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 35
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
ĐỐI VỚI Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
National technical regulation
of Microbiological contaminants in food
I. QUY ĐỊNH CHUNG
1. Phạm vi điều chỉnh
Quy chuẩn này quy định mức giới hạn về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
đối với các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm: sữa và sản phẩm sữa; trứng và sản
phẩm trứng; thịt và sản phẩm thịt; thủy sản và sản phẩm thủy sản; sản phẩm dinh
dưỡng công thức dành cho trẻ từ 0 đến 36 tháng tuổi; nước khoáng thiên nhiên
đóng chai, nước uống đóng chai và nước đá dùng liền; kem; rau, quả và sản phẩm
rau, quả (sau đây gọi tắt là thực phẩm) và các yêu cầu quản lý có liên quan.
2. Đối tượng áp dụng
Quy chuẩn này áp dụng đối với:
2.1. Các tổ chức, cá nhân xuất nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các thực phẩm
quy định tại khoản 1.
2.2. Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan.
3. Giải thích từ ngữ và ký hiệu viết tắt
Trong Quy chuẩn này các từ ngữ và ký hiệu viết tắt dưới đây được hiểu như sau:
3.1. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là mức giới hạn tối đa vi
sinh vật được phép có trong thực phẩm.
3.2. Phân loại chỉ tiêu
Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá
hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành
đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình
sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng
kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ
tiêu này.
3.3. Ký hiệu viết tắt
- n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
- c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n
mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m
và M.
- m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không
vượt quá giá trị m là đạt.
36 CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012
- M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt
quá giá trị M là không đạt.
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- KPH: Không phát hiện.
II. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT
1. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/ml
hoặc
CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại chỉ
tiêu
Enterobacteriaceae 5 2 < 1
5 A
1.1
Các sản phẩm
sữa dạng lỏng
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
Enterobacteriaceae 5 0 10
1
A
Staphylococci dương
tính với coagulase
5 2 10
1
10
2
A
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
5 0 KPH
(2)
B
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.2
Các sản phẩm
sữa dạng bột
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
1.3 Các sản phẩm phomat
Staphylococci dương
tính với coagulase
5 2 10
4
10
5
A
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
5 0 KPH
(2)
B
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.3.1
Phomat được
sản xuất từ
sữa tươi
nguyên liệu
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
Ghi chú:
(1)
đối với sản phẩm dùng ngay
(2)
trong 25g hoặc 25ml
CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 37
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/ml
hoặc
CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại chỉ
tiêu
E. coli 5 2 10
2
10
3
A
Staphylococci
dương tính với
coagulase
5 2 10
2
10
3
A
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
5 0 KPH
(2)
B
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.3.2
Phomat được
sản xuất từ sữa
đã qua xử lý
nhiệt
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
E. coli 5 2 10
2
10
3
A
Staphylococci
dương tính với
coagulase
5 2 10
2
10
3
A
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
5 0 KPH
(2)
B
1.3.3
Phomat whey
(sản xuất từ
whey đã qua xử
lý nhiệt)
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
Staphylococci
dương tính với
coagulase
5 2 10
1
10
2
A
Nội độc tố của
Staphylococcus
(Staphylococcal
enterotoxin)
5 0 KPH
(2)
B
1.3.4
Phomat tươi
được sản xuất
từ sữa hoặc
whey (sữa hoặc
whey đã qua xử
lý nhiệt)
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.3.5
Các sản phẩm
phomat khác
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
Ghi chú:
(1)
đối với sản phẩm dùng ngay
(2)
trong 25g hoặc 25ml
38 CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/ml
hoặc
CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại chỉ
tiêu
1.4 Các sản phẩm chất béo từ sữa
E. coli 5 2 10
1
10
2
A
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.4.1 Cream và bơ
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
1.4.2
Chất béo sữa,
dầu bơ, chất
béo sữa đã tách
nước, dầu bơ
đã tách nước và
chất béo từ sữa
dạng phết
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.5 Các sản phẩm sữa lên men
Enterobacteriaceae 5 2 < 1 5 A
1.5.1
Các sản phẩm
sữa lên men đã
qua xử lý nhiệt
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
1.5.2
Các sản phẩm
sữa lên men
không qua xử
lý nhiệt
L. monocytogens
(1)
5 0 10
2
A
2. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong trứng và sản phẩm trứng
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn cho
phép
(CFU/ml
hoặc CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại
chỉ
tiêu
Enterobacteriaceae 5 2 10
1
10
2
B
2.1
Các sản phẩm
trứng
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
Ghi chú:
(1)
đối với sản phẩm dùng ngay
(2)
trong 25g hoặc 25ml
CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 39
3. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt
Kế hoạch
lấy mẫu
Giới hạn cho
phép (CFU/g)
TT
Sản phẩm
Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại chỉ
tiêu
TSVSVHK 5 2 5x10
5
5x10
6
B
E. coli 5 2 5x10
1
5x10
2
B
3.1
Thịt và sản
phẩm chế biến
từ thịt sử dụng
trực tiếp không
cần xử lý nhiệt
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
TSVSVHK 5 2 5x10
5
5x10
6
B
E. coli 5 2 5x10
2
5x10
3
B
3.2
Thịt và sản
phẩm chế biến
từ thịt phải qua
xử lý nhiệt
trước khi sử
dụng
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
3.3
Gelatine và
collagen
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
4. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thủy sản và sản phẩm thủy sản
Kế
hoạch
lấy mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/g)
Phân
loại chỉ
tiêu
TT Sản phẩm
Chỉ tiêu
n c m M
E. coli 1 0 230
(3)
700
(3)
B
4.1
Nhuyễn thể hai
mảnh vỏ, động vật
chân bụng, động
vật da gai, hải tiêu
(tunicates) còn
sống
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
E. coli 5 2 1 10
1
B
Staphylococci
dương tính với
coagulase
5 2 10
2
10
3
B
4.2
Giáp xác và động
vật thân mềm có
vỏ hoặc đã bỏ vỏ
gia nhiệt
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
Ghi chú:
(2)
trong 25g hoặc 25ml
(3)
MPN/100g cơ thịt và nội
dịch
40 CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012
5. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm dinh dưỡng công thức
dành cho trẻ từ 0 đến 36 tháng tuổi
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn cho
phép (CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại
chỉ
tiêu
Salmonella 30 0 KPH
(2)
A
Enterobacter
sakazakii
30
0 KPH
(4)
A
Enterobacteriaceae 10 0 KPH
(4)
B
5.1
Sản phẩm
dinh dưỡng
công thức sạng
bột cho trẻ đến
12 tháng tuổi
Bacillus cereus giả
định
5 1 5x10
1
5x10
2
B
Salmonella 30 0 KPH
(2)
A
Enterobacter
sakazakii
30
0 KPH
(4)
A
Enterobacteriaceae 10 0 KPH
(4)
B
5.2
Sản phẩm
dinh dưỡng
công thức với
các mục đích y
tế đặc biệt cho
trẻ đến 12
tháng tuổi
Bacillus cereus giả
định
5 1 5x10
1
5x10
2
B
Enterobacteriaceae 5 0 KPH
(4)
B
5.3
Sản phẩm
dinh dưỡng
công thức với
mục đích ăn
dặm cho trẻ từ
6 đến 36 tháng
tuổi
Salmonella 30
0 KPH
(2)
A
Coliform 5 2 < 3
20 A
5.4
Thực phẩm
chế biến từ
ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36
tháng tuổi
Salmonella 10
0 KPH
(2)
A
Ghi chú:
(2)
trong 25g hoặc 25ml
(4)
trong 10g hoặc 10ml
CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 41
6. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả
Kế hoạch
lấy mẫu
Giới hạn
cho phép
(CFU/g)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại chỉ
tiêu
6.1
Rau mầm (ăn
ngay không qua
xử lý nhiệt)
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
E. coli 5 2 10
2
10
3
B
6.2 Rau ăn sống
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
E. coli 5 2 10
2
10
3
B
6.3 Quả ăn ngay
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong kem
Kế
hoạch
lấy
mẫu
Giới hạn cho
phép
(CFU/ml
hoặc CFU/g)
Phân
loại
chỉ
tiêu
TT Sản phẩm
Chỉ tiêu
n c m M
Enterobacteriaceae 5 2 10
1
10
2
B
7.1
Kem
(Đối với các loại
kem có chứa sữa)
Salmonella 5 0 KPH
(2)
A
Ghi chú:
(2)
trong 25g hoặc 25ml
8. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong nước khoáng thiên nhiên đóng chai,
nước uống đóng chai và nước đá dùng liền
8.1. Kiểm tra lần đầu
TT Chỉ tiêu
Lượng
mẫu (ml)
Yêu cầu
Phân loại
chỉ tiêu
8.1.1
E. coli hoặc coliform
chịu nhiệt
1 x 250 KPH A
8.1.2 Coliform tổng số 1 x 250 A
8.1.3 Streptococci fecal 1 x 250 A
8.1.4
Pseudomonas
aeruginosa
1 x 250 A
8.1.5
Bào tử vi khuẩn kỵ
khí khử sulfit
1 x 50
Nếu số vi khuẩn (bào
tử) ≥ 1 và ≤ 2 thì tiến
hành kiểm tra lần thứ 2
Nếu số vi khuẩn (bào
tử) > 2 thì loại bỏ
A
42 CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012
8.2. Kiểm tra lần thứ hai
Kế hoạch lấy mẫu
Giới hạn cho phép
(CFU/ml)
TT Chỉ tiêu
n c m M
Phân
loại
chỉ tiêu
8.2.1 Coliform tổng số 4 1 0 2 A
8.2.2
Streptococci
fecal
4 1 0 2 A
8.2.3
Pseudomonas
aeruginosa
4 1 0 2 A
8.2.4
Bào tử vi khuẩn
kỵ khí khử sulfit
4 1 0 2 A
III. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ
1. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo hướng dẫn tại Thông tư số 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng
6 năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra Nhà nước về
chất lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật
có liên quan.
2. Phương pháp thử
Yêu cầu kỹ thuật quy định trong Quy chuẩn này được thử theo các phương
pháp dưới đây (các phương pháp này không bắt buộc áp dụng, có thể sử dụng
phương pháp thử khác tương đương):
- TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc ở 30
0
C.
- TCVN 4829: (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
- TCVN 7924-1: 2008 (ISO 16649 -1: 2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-
glucuronidaza, Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44
o
C sử dụng màng lọc và 5-
bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.
- TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649 -2: 2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-
glucuronidaza, Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44
o
C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-
indolyl β-D-glucuronid.
- TCVN 7924-3: 2008 (ISO 16649 -3: 2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính
CÔNG BÁO/Số 327 + 328/Ngày 16-04-2012 43
β-glucuronidaza, Phần 3: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-
4-clo-3-indolyl- β-d-glucuronid.
- TCVN 7700-2: 2007 (ISO 11290-2:1998, With amd 1: 2004) Vi sinh vật
trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng
Listeria monocytogenes, Phần 2: Phương pháp định lượng.
- TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, with Amd, 1:2003) Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản
ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa
thạch, Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường Baird-Parker.
- TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, with Amd, 1:2003) Vi sinh vật trong
thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản
ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa
thạch, Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ.
- TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3: 2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với
coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch, Phần 3: Phát
hiện và dùng kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất (MPN) để đếm số lượng nhỏ.
- TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986) Chất lượng nước - Phát hiện và đếm
số bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit (Clostridia), Phần 2: Phương pháp màng lọc.
- TCVN 4882:2007 (ISO 4831: 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliforms - Kỹ thuật đếm số có xác
suất lớn nhất.
- TCVN 6848:2007 (ISO 4832: 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 5518-1:2007 (ISO 21528-1: 2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và
thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobactericeae,
Phần 1: phát hiện và định lượng bằng kỹ thuật MPN có tiền tăng sinh.
- TCVN 7850-2008 (ISO/TS 22964:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobacter sakazakii.
- ISO 16266:2006 Water quality - Detection and enumeration of Pseudomonas
aeruginosa - Method by membrane filtration (Chất lượng nước - Phát hiện và định
lượng Pseudomonas aeruginosa - Phương pháp lọc màng).
- ISO 7899-2:2000 Water quality - Detection and enumeration of intestinal
enterococci, Part 2: Membrane filtration method (Chất lượng nước - Phát hiện và
đếm khuẩn liên cầu khuẩn đường ruột, Phần 2: Phương pháp lọc màng).
IV. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ
Các thực phẩm quy định tại Mục II phải được kiểm tra chất lượng, an toàn để
đảm bảo ô nhiễm vi sinh vật không vượt quá giới hạn quy định tại Quy chuẩn này.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét